Dictionnaire en ligne de histoire et traditions au Japon: nourriture

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Ozoni

お雑煮御雑煮雑煮
mots alternatifs: Ozouni, Zoni, Zouni, Soupe Ozoni, Soupe Ozouni, Soupe d'Ozoni, Soupe d'Ozouni
mots-clés: nourriture
voir aussi: Période Edo , Mochi , Nouvel an , Osechi ryori , Miso
explication: Comme son nom l'indique, une offrande au dieu était consommé après une cérémonie: zoni veut dire "cuisine mélangée". Depuis la période Edo, il devint un plat populaire avec "osechiryori" durant les fêtes du nouvel an. Il consiste à tremper "mochi" et d'autres ingrédients comme "kamaboko ( pâte de poisson) et légumes avec une soupe. Dans l'est du Japon (région de Kanto), la soupe est transparente (sumajijiru) tandis que dans l'ouest (région de Kansai), elle contient du "miso" blanc.

Saké

酒日本酒清酒
mots alternatifs: Saké japonais, Nihonshu, Seishu, Seshu
mots-clés: nourriture
voir aussi: Shintoïsme , Période Muromachi
sites webs en rapport: http://www.japansake.or.jp , http://www.remus.dti.ne.jp/~yama-chi/seisyu/seisyu.html , http://www.ics.co.jp/touji/ , http://www.page.sannet.ne.jp/mo-ca/ , http://www.media-akita.or.jp/akita-sake/akita-sake.html
explication: Alcool japonais fait de riz cuit à la vapeur et de l'eau avec du riz malt (Koji) comme agent de fermentation. L'histoire du saké est aussi vielle que l'histoire japonaise elle-même et fortement associée avec le rite Shinto. Alors, initialement il fut fabriqué par les temples shintoïstes et la court impériale. Depuis la période Muromachi, sa technique de fabrication fut popularisée. De nos jours il y a 3000 brasseries de saké au Japon et les principales régions sont les département de Hyogo et Kyoto.

Sashimi

刺身刺し身作り作り身
mots alternatifs: Tsukuri, Tsukurimi
mots-clés: nourriture
voir aussi: Sauce de soja , Sushi
sites webs en rapport: http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/
explication: Initialement, des poissons frais étaient mangés avec du vinaigre (namasu). Petit à petit il fut remplacé par la sauce de soja. Quelquefois ils sont coupés en petits morceaux et consommés dans la sauce de soja avec des lambeaux de radis ou wasabi. Quand ils sont arrangés pour conserver leur forme initial, il est appelé ikizukuri. Les plus appréciés sont thon et dorade parmi les poissons à chair rouge, et carrelet et maquereau parmi les blancs. Quelques mollusques comme calmar et pieuvre sont aussi appréciés.

Sauce de soja

醤油
mots alternatifs: Shoyu, Shouyu
mots-clés: nourriture
voir aussi: Période Muromachi
sites webs en rapport: http://www.kikkoman.co.jp , http://nitanda.com , http://www.san-j.co.jp
explication: Agent d'assaisonnement utilisé par la cuisine japonaise, venant d'une fermentation de graines de soja, blé, eau et de sel. il faut un an pour presser et extraire le liquide. Avant, un homme ayant préféré la sauce de soja à la sauce pour poisson devint populaire dans le période Muromachi. Le centre principal de fabrication est dans le département de Chiba pour le style Kanto (shoyu épais) tandis que le département de Hyogo fabrique le style Kansai (shoyu mince).

Senbei

煎餅
mots alternatifs: Senbe, Galette de riz japonais
mots-clés: nourriture
voir aussi: Période Nara , Période Edo , Mochi
sites webs en rapport: http://www.jin.ne.jp/senbei/ , http://member.nifty.ne.jp/KIMura/ , http://member.nifty.ne.jp/~sakaki/KAKIDANE.htm
explication: Cette façon de faire des gâteaux par les fleurs, sucre et oeufs fut importée de Chine durant la période Nara. Elle fut appelée "tougashi", c-à-d gâteau chinois. Durant la période Edo, un grand nombre de variétés fut inventé. Il existe 2 sortes: senbai au fleur qui est grillé après être mélangé avec du sucre et d'autres condiments, et senbai à la farine de riz. Ce dernier consiste à griller des galettes sur une plaque pendant qu'ils sont assaisonné de sauce de soja. "Souka senbei" est dans cette catégorie.

Soba

蕎麦そば
mots-clés: nourriture
voir aussi: Sauce de soja , Tempura
sites webs en rapport: http://www.gankosoba.co.jp , http://www.nichimen.or.jp , http://www.sobako.co.jp
explication: Nouille faite de blé noir avec un mélange de farine de blé et oeuf pour les rendre plus visqueuses. Après les avoir cuites dans l'eau, elles sont servis dans des soupes chaudes ou froides faites de sauce de soja, saké doux (mirin), et bouillon (dashi). Comme ingrédients, l'on ajoute des poireaux, oeufs ou tempura. La région de Nagano est plus connue. Bien qu'elles soient consommées tous les jours, elles sont spécialement appréciées à la veille de nouvel an pour souhaiter une longue vie (toshikoshi soba).

Sukiyaki

すき焼き鋤焼きすきやき
mots alternatifs: Suki yaki, Suki-yaki
mots-clés: nourriture
voir aussi: Tofu
sites webs en rapport: http://www.shimizu.or.jp/kitamura/sukiyakikitamura_ryouri.html
explication: Plat japonais qui consiste à tremper du boeuf finement coupé, tofu et légumes dans de la sauce de soja sucré avec du saké doux (mirin). Seul la coupe des ingrédient est faite dans la cuisine tandis que la nourriture est cuite sans une casserole peu profonde sur la table. L'origine étymologique de sukyuaki vient d'une composition de 2 mots: "suki" veut dire "bêche" et "yaki" veut dire "griller". Il évoque la façon de cuisiner populaire parmi les fermiers à la fin du 19ème siècle.

Sushi

寿司
mots-clés: nourriture
voir aussi: Période Edo , Sashimi
sites webs en rapport: http://www.sunshow.co.jp/Sushi.htm , http://www2s.biglobe.ne.jp/~tenryou/
explication: Initialement fabriqué en tassant du poisson, du riz et du sel en attendant la fermentation. Depuis le début de la période Edo, les gens ont commencé à rajouter du vinaigre au lieu de l'attendre. Il était appelé hayazushi (sushi rapide). Cette méthode est toujours populaire dans la région de kinki mais la plus populaire fut inventée dans la période Edo. Au lieu de tasser avec un poids, le poisson, le riz et le vinaigre sont compactés avec les mains et on le sert immédiatement.

Tempura

天ぷら
mots alternatifs: Tenpura, Ten pura
mots-clés: nourriture
voir aussi: Période Sengoku
sites webs en rapport: http://members.tripod.co.jp/Hanayoshi/ , http://www.hageten.com
explication: Plat japonais fait a partir de friture avec de la sauce de soja ou huile de sésame, poissons ou végétaux couvert de mixture de poudre de blé, eau et oeuf. Vous pouvez en manger avec une sauce spéciale (tentsuyu), un mélange de sauce de soja et saké doux (mirin) et bouillon (dashi). Son origine étymologique vient d'un mot portugais, "tempora" une méthode de cuisine introduite au Japon durant la période Sengoku.

Tofu

豆腐
mots alternatifs: Toufu, Toofu
mots-clés: nourriture
voir aussi: Sauce de soja
sites webs en rapport: http://www.aiweb.or.jp/otoufu/ , http://www2.nsknet.or.jp/~tofu/ , http://ww5.tiki.ne.jp/~takumian/
explication: D'après une légende, il fut inventé en Chine, il y a 2000 ans et introduit au Japon dans le 7ème siècle. Il est fait de graines de soja bouillie dans l'eau. Puis il est filtré pour séparer la partie solide (okara) de la partie liquide (tounyu). Tounyo est alors solidifié par un coagulant (nigari) et pressé pour former un block rectangulare qui est le tofu. Vous pouvez le manger tout seul avec de la sauce de soja ou en tant qu'ingrédients dans divers plats japonais comme la soupe miso ou sukyaki.

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